中国食谱(10款创新中国菜，酒店总厨亲自讲解，要点针针见血)

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉300 克、夏威夷果50 克、核桃50 克。

配料：蜜豆50 克、红椒件30 克、炸蒜片、姜片各10 克。

调料：盐2 克、味精6 克、料酒10 克、爆炒酱15 克、辣鲜露5 克、 蚝油10 克、麻油5 克、胡椒粉5 克。

制作：

1、香猪肉改2cm 见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉 腌制15 分钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待

用；

3、起锅入油将油烧至7 成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用； 4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧

翻炒出锅，装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾1 只。

配料：干葱头50 克、香辣酥25 克、美人椒20 克。

调料：味事达味极鲜酱油20 克、蚝油10 克、蟹黄酱25 克、十年花 雕酒10 克、盐5 克、白糖10 克、胡椒碎5 克。

制作：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条500 克。

配料：香菜10 克、花椒丝10 克。

调料：鸡粉5 克、吉士粉60 克、面粉40 克、糯米粉20 克、盐 5 克、料酒10 克、香油5 克。

制作：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成3×5 厘米鱼块，加入鸡粉、盐、

料酒调好底味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加

入鱼块用干面棍拍打，边拍打边加粉制作成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至7 成油温，将制作好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成牡丹花形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约750 克。

配料：上海青200 克、葱段姜片各10 克、香叶5 克、豆蔻8 克、毕 博3 克、迷迭香1 棵。

调料：盐15 克、味精8 克、鸡粉12 克、白糖5 克、广东米酒10 克、 老抽8 克、生抽15 克、辣妹子酱15 克、花生酱5 克。

制作：

1、鳄鱼掌加入广东米酒5 克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲10 分

钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味； 4、取出装盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头300 克。

配料：白玉菇100 克、烟肉50 克、荷兰豆20 克、彩椒件3 片。

调料：XO 酱20 克、盐3 克、糖2 克、味精5 克、蚝油5 克。

制作：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用； 2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金黄色，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约80℃放入腌制好的螺片汆5 秒钟，捞出待用； 5、净锅入少许底油加XO 酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小） 爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10 秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

江湖美椒蛙

主料：净牛蛙1000克。

辅料：丝瓜100克、黄瓜100克、豇豆100克。

配料：青花椒40克、干辣椒段5 克、小茴香5克、蒜末15克、姜末15克、泡红椒段20克、青花椒20克 。

调料：郫县豆瓣30克、泡红椒茸30克、糟辣椒30克、糍粑辣椒120克、生抽 20克，醪糟 30克鸡精 30 克、花椒油 20克、陈醋 10克、鲜汤800克，色拉油300克。

做法：

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、 锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟

辣椒和糍粑辣椒煵香出色；

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5 分钟放入辅料；

5 、 最 后 用 余 下 的 调 料 调 好 味 ， 装 盘 点 缀 料 即 可 。

浇汁脆椒

原料：青椒250 克、猪肉末60 克、姜米15 克、蒜米10 克、葱花10 克、糟辣椒30 克、白芝麻3 克。

调料：盐3 克、味精2 克、鸡精3 克、白糖2 克、蚝油5 克、胡椒粉 1 克、酱油5 克。

制作：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、

胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、

金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻

即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

阿勒泰大尾巴绵羊排 12 根自然解冻4 小时，去掉多余的肥油，沥干血水。

调糊：

鸡蛋15 个、姜黄粉10 克、盐、孜然粉各5 克、细辣椒粉6 克、面粉 300 克、玉米淀粉500 克、加红油100 克搅匀、根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。

腌制：

按30 片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35 千克，放入腌料（盐500 克，花椒30 克，八角25 个，孜然粉20 克，黑胡椒粉10 克，白 胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大葱段 500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圆葱丝600 克，芹菜用刀拍碎150 克，香菜50 克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制12 小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火200℃，下 火230℃）中烤30 分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排300 克左右、6 根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200 克 、土豆 150 克。

配料：鸡蛋2 个。

调料：沙拉酱50 克、法芥3 克、盐2 克。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥

脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋

蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中

炸至金黄色捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛

器内即可。

盘丝山药

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状插上长约12 厘米的竹签， 共插3 排，形状类似于刷子。

制作：

1、炸制山药：铁杆山药去皮蒸熟，切成2 厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金黄色捞起，待油温升至八成热，倒入山药复炸，至外脆 里嫩后捞起，控油后每3 个为一串用竹签穿起，留下1 厘米左右的间隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金黄色，最后达

到拔丝的状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山药的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工

具插有竹签的一面粘上糖液，在山药上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山药上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠，

就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将制作好的金丝山药从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山药摆

在盆内，即可上桌。