在原辅材料采供中，无论是被服务方负责或是团餐经营单位负责，是否对原辅材料采供供货商进行招标。

被服务方或团餐经营单位招投标结束后是否与中标供货商签订合同协议，合同协议是否规定食材的质量要求、供货期限、供货方式、价格要求、结算方式、安全保障、违约责任等。

供货商配送原材料进入被服务单位车辆及人员在进入单位前要做好车辆消杀工作，供货配送人员要提供健康证、穿干净工作服、戴干净工作帽、佩戴口罩，疫情防控期间要提供健康码、行程码、核酸检测证明等，经体温检测合格后方可进入食堂供货。

供货商配送的各种原材料（包括食品添加剂、包装材料）验收是否看包装有无厂名、厂址、日期（生产日期和保质期），是否查包装上内容与检验报告内容相符，是否验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变，肉类是否为病死畜禽及非食品原料，是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销，原辅材料是否感官性状异常，是否为国家明令禁止用于餐饮服务的原材料等。

验收或保管人员是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品合格证、动物产品检疫证、菜农药残留检验证、蛋品检疫证、调味品证票、米面杂粮类原材料证票、食用油原料批次、送货票据等，复印件要加盖供货企业公章）；

进口的食品原辅料、冷链食品、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提供有效的检验检疫证明，外包装须有中文标识。

在做好原料进货索证索票、验收的同时，是否做好台账记录，台账记录是否记录进货时间、食品名称、规格、计量单位、产品许可证证号、进货数量、生产厂商、生产日期、保质期、供货商家、送货人及联系电话。

台账是否妥善保管、不涂改、不伪造，保存期限不得少于2年。

查看原辅料存放情况，是否符合存放要求，原辅料存放是否离地、离墙（离地、离墙10cm以上）；

原辅料外包装是否完整，并有防护措施。

原材料库及原料贮存设备内要做到不存放有毒有害物品和个人生活用品；

对整包装原材料，是否在包装外面标明进货日期、保质期，便于先进先出；

是否对带标签的整装原材料外漏标签；

蛋品入库时，是否在库房外对蛋品进行清洗倒箱；

是否对调味品、米面杂粮类原材料、食用油原料进行感官检查；

食用油原料库内存放是否做到避光保存。

库房是否安装或放置温湿度计并控制库房内的温湿度，是否有防潮措施、挡鼠板等防止有害生物、虫害侵入装置；

贮存食品原材料的库房、设备是否保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；

食品添加剂是否在专柜存放；冷藏冷冻原料是否在冷库冰箱存放；

库房是否做好通风，是否经常检查，原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。

原辅料（除农副产品外）标签上是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容；

进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求；

原辅料索证索票是否与现场的原辅料产品一致。

直接向消费者提供的预包装食品标签标示是否包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

是否有仓库温湿度记录、原辅料进货查验记录、原辅料进出库记录；

进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保留相关证件、票据及文件；

是否有独立的食品添加剂领料记录；

原辅材料出库是否有领用记录，领用记录是否齐全、有效、一致。

来源 | 市监学习驿站

审核 | 于成龙 张丽娟

编辑 | 赵静

实习编辑 | 杨琦

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