小曲酒(酒曲是什么？大曲酒和小曲酒哪个更好喝？64岁酿酒师一语道破真相)

酒是咱们国家传统文化中最具代表性的符号之一。国人爱酒、喝酒、藏酒、酿酒、咏酒、赞酒自古皆同。有关酒的最早记载见于甲骨文中，历史悠久，辉煌灿烂。

我的邻居老李是一位白酒深度爱好者，纵横酒场二十多年，鲜逢敌手。他一直对广为流传的“曲为酒之骨”的说法疑惑不解--酒曲是什么？大曲酒和小曲酒有什么区别？哪个更好喝？

这些问题困扰了他好多年，直到上月他来参加我的生日宴，席上遇见了我的忘年交--64岁酿酒师王师傅，才找到答案。

那天，细雨霏霏，薄雾蒙蒙。我在小花厅收拾停当，等候老友们的到来。一会儿工夫，老李他们都到了，大家向我表达生日的祝福，我微笑着连连致谢，很是热闹寒暄了一会儿。

大小曲的原料

酒菜齐备，大家吆五喝六的热闹起来。席间老李向王师傅请教酒曲的问题，王师傅道：“这酿酒啊，说白了是一种微生物的艺术，而这酒曲就是微生物的原生家庭，供它们繁衍生息。”

他说，酿酒的本质就是利用微生物发酵，生产出含一定浓度酒精饮品的过程。不同的酒曲环境，会诞生不同的微生物族群，酒的味道、口感、风格等也会千差万别。

酒曲种类繁多，就传统白酒酿造技术而言，主要使用的是大曲和小曲。前者以大麦、小麦、豌豆等为主要原料，后者原料则多以大米、糯米等为主。

酒曲的温度

“那什么样的酒曲环境都适合酿哪些酒呢？”我好奇的问道。王师傅说：“这个要看微生物的生存喜好了，有的喜欢低温，比如霉菌在30度左右的温度下能得到很好的培育”。

香菌则适宜在60度以上的高温环境下生存，酵母菌在37度左右的中温环境下更适合其繁衍。这三大微生物群体适宜在不同温度下的酒曲生存，是酿酒的关键所在。

中高低温曲

听他说完，我和老李似懂非懂的点点头。王师傅见状，就地取材，以我们酒桌上的几瓶酒为例，给我们做了详细的讲解。他说，不同温度的酒曲酿造的酒是大相径庭的。

他指着桌上的桂林三花酒道：“它就是典型的低温小曲酒，是咱们国家米香型白酒的代表。以漓江大米、山间中草药做曲，味道芳香醇厚，回味甘甜悠长，深受当地人喜爱。”

我端起酒杯尝了一口，果然入口清冽甘爽，喝起来非常的柔和，一股浓郁的甜香弥散口腔中，经久不散，整体非常舒适。

这时，老李拿起桌上另一瓶五粮春，说他平时就爱喝这个，让王师傅给他细讲讲。王师傅喝了口酒说道：“这酒是五粮液的一个优质系列酒，‘系出名门，丽质天成’说的就是它。”

它优选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，采用传统工艺酿造而成，口感细腻，味道典雅，五种粮香相互融合，香气饱满而富有层次感，是中高温大曲酒的典范。

我们三人相互碰杯致意，酒越喝越快，话越聊越多，十分畅快。

最后，他拿起桌上的木台厚道酒说：“这酒就是典型的高温大曲酒，味道醇厚，酱香浓郁，它产自贵州茅台镇，早年间我还去过它们酒厂参观过，生产地距茅台酒厂仅1千米。”

我接口道：“是的，这是我平时常喝的‘私房酒’，大家尝尝味道！”大家笑闹着让我说说这酒的好处。我干了杯酒，毫不推辞的说了起来。

这酒由“茅台八仙”之一冯小宁老师亲自把关生产。冯老师是茅台酒老厂长李兴发的唯一女徒弟，她在茅台厂工作了30多年，勾调技艺纯熟。

这酒的原料、工艺都和茅台酒一样，很有特色。它用当地特产红缨子糯高粱为原料，此类高粱产量低，品质好，粒小皮厚糯性强，酿出的酒香气浓郁醇正，口感宜人。

它按照大曲坤沙传统工艺要求进行生产，工序复杂，出酒率低，仅仅是基酒的酿造就需要1年的时间，成酒要再经过5年深度窖藏，出厂时用10年以上老酒勾调，才算正式完成。

听我说完，王师傅一饮而尽，评价道：“这酒酒花粘稠绵密，酒液醇厚澄黄，喝着很舒服，入口顺滑，完全没有辣燥感，回味有浓郁的花果气和淡淡的焦糊香，是款好酱酒。”

众人也都猜枚划拳的热闹起来。老李向王师傅问道：“王师傅，今天的酒是全乎了，大曲酒、小曲酒，应有尽有，您老说是大曲酒好喝，还是小曲酒更胜一筹呢？”

王师傅微微笑道：“喝酒关键看的是心情、是跟谁喝，这大曲酒、小曲酒无所谓谁优谁劣，个人喜好不同，选择的酒也不同，因人而异，只要气氛对了，喝啥酒都是好酒。”

亲爱的朋友，你觉得呢？