罾蹦鲤鱼(津菜代表罾蹦鲤鱼，靠的是这种鲤中精品)

鲤鱼属于原产中国的淡水鱼类，后经伊朗（波斯）传到欧洲各地成为世界上最早养殖的鱼类。据载，商代中国便开始池塘养殖鲤鱼。春秋时期，范蠡就编著了世界上最早的养鱼著作《养鱼经》，详细记载了池塘养殖鲤鱼。孔子的儿子叫孔鲤，就是因为其出生的鲁国国君送了一条鲤鱼给孔子，故取名曰鲤。

到汉代，池塘养鲤鱼已很盛行，从皇室到达官显贵都养鲤鱼。唐代因为皇帝姓李，“鲤”与“李”同音，因而鲤鱼身价倍增。鲤鱼已成为一种世界性养殖鱼类。唐朝大诗人李白专门为鲤鱼写过一首诗：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”这首诗的灵感就来源于鲤鱼跳龙门的传说，这个传说也生动地把鲤鱼爱群居、跳跃、活泼、体健的特性描绘得活灵活现。

新中国成立之后，随着养殖业的发展，通过人工杂交育种技术，培育出丰鲤、荷元鲤、芙蓉鲤、建鲤等多个生长快速、品质良好的鲤鱼新品种。而在天津培育出来的津新鲤又集合了上述品种的优点，可谓优中选优，不仅成为天津的津农精品鱼种，更是成为全国推广水产品种销往各地养殖，极大地丰富了百姓餐桌。

01鲤中精品津新鲤及其优良特性

津新鲤是天津市换新水产良种场在多种优质鲤鱼品种的基础上，经过连续17年6代的选育而育成的新品种，2007年经全国水产原种和良种审定委员会审定成为农业部批准在全国推广的新品种，也是农业部2011年主推的水产养殖新品种。这个“津农精品”的水产新品种集多种优势于一身，好养而且肉质鲜美好吃，具有以下特性。

津新鲤

抗病能力强：津新鲤试验研究和中试推广养殖中，很少发现有任何疾病发生。饲养成活率高并且易饲养，从仔鱼饲养至成鱼成活率达85%以上，饲养至二龄鱼成活率达98%以上。

生长速度快：相同饲养条件下，一龄津新鲤比普通鲤鱼快2.68%～4.64%，平均快3.63%；二龄鱼更是比普通鲤鱼快3.59%～6.96%，平均快4.49%。

营养价值高：津新鲤肉质细嫩，味道鲜美，口感香甜，具有较高的营养和保健价值。津新鲤鱼皮富含β-胡萝卜素，肌肉中蛋白质含量高达18%；18种氨基酸总量为15.74%；肌肉中含有23种脂肪酸，且富含镁、锌、硒等多种矿物质和微量元素。

02津新鲤2号和津新红镜鲤相继诞生

新时代的步伐要求水产养殖要与时俱进，再好的品种也要通过科学的改良和选育使其优良特征不断提升。经过不断的选育和实验，通过津新鲤又培育出了津新鲤2号，在秉承津新鲤鱼优质基因的基础上又增加了抗寒和体格更大、生长速度更快几个特点。在每年一度的吉林查干湖冬捕中，津新鲤2号成鱼能在-30℃的气温中存活很长时间，抗寒＋体格更大＋抗病更强＋生长速度更快的特性使得业内人士给津新鲤2号起了个响当当的绰号“超级鲤”。

津新鲤2号

镜鲤则是鲤鱼在德国的变种，有的地区叫三道鳞。该种鲤鱼无鳞且体格大，抗寒力更强，引进中国后在东北辽宁地区大批量养殖。换新水产养殖场2005年在繁育的鲤鱼群体中发现55尾金红色散鳞个体，以此为基础群体，开展与津新鲤和津新鲤2号的逐代杂交选育。

从2005年7月开始，以体色金红，鳞被散鳞型、生长快为选育目标，每代选留30组亲鱼繁殖，孵出的鱼苗，从育成的鱼苗中，筛选大规格健壮的5万～8.8万尾精心培育越冬，第三年春严格按照标准选出符合标准要求的亲鱼30组繁殖下一代。经过4代的系统选育，获得遗传稳定、体色金红、散鳞鳞被、生长快、饲养成活率高的创新型鲤鱼新品种——津新红镜鲤。

津新红镜鲤

津新红镜鲤不仅继承了津新鲤和津新鲤2号的诸多优良品质，更是以通身红彤彤泛起金光粼粼的美丽外表令人喜爱不已。并且这种鱼的遗传性很稳定，不容易再产生变种。

津新红镜鲤体型体色新颖，象征着喜庆祥和，不仅食用美味，又能作为观赏鱼类，如同天津杨柳青年画中的缸鱼吉祥寓意好，是用于都市型现代渔业的观赏、休闲和鱼池垂钓的优秀品种。

03津菜代表：罾蹦鲤鱼

“罾（zèng）蹦鲤鱼”是天津菜系中经典的一款传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃得名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载，1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

天津菜肴《罾蹦鲤鱼》

罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。当然用津新鲤系列鲤鱼烹制这道菜，更是本地菜选用本地食材达到身土不二的完美料理精髓。

大食物观告诉我们，除了保证口粮安全，肉蛋奶、果菜鱼、菌菇笋等样样都不能少。水产品就是重要的菜篮子产品，也是老百姓摄取动物蛋白的重要来源，是大食物观范畴的重要组成部分。“向森林、草原、江河湖海要食物，向植物动物微生物要热量、要蛋白，多途径开发食物来源”从习近平总书记的重要论述中可以看出，满足老百姓多样化的食物需求、确保食物供给的一大优势和潜力就在于我国300万平方公里的海洋国土。

津新鲤这一天津自主培育的优良淡水鱼类，作为津农精品的一员将在新时代的东风下，加大养殖规模和鱼苗生产规模，以良好的肉质丰富中国百姓的餐桌，丰富国民的蛋白质摄入来源，在津沽大地渤海之滨，津新鲤将跃出津门走向全国、全世界！

作者：兰璞 张连强

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